mercoledì 9 novembre 2011

Sicilia, tour gastronomico sui Monti Sicani « Luciano Pignataro Wineblog

Sicilia, tour gastronomico sui Monti Sicani « Luciano Pignataro Wineblog


...a Cammarata andiamo a trovare una vecchia conoscenza, la Salumeria Scibetta a San Giovanni Gemini dove al timone ci sono i figli. Uno di loro, Francesco, assieme alla gentilissima mamma,  ci  inizia a fare assaggiare le sue ultime stagionature di salumi.
In un ambiente particolarmente curato, i muri sono rivestiti interamente in pietra del luogo, dove vengono esposti i salumi che vanno ad ultimare la stagionatura, pronti per la vendita. Iniziamo ad apprezzare la Lonza, ricavata dalla trinca intera disossata del maiale, legata con il  tradizionale spago. Interessante la loro versione dello Speck, ottenuto dalle cosce fresche del maiale, disossate e scelte singolarmente, dopo la salatura con aromi naturali, vengono avviati alla stagionatura e affumicatura con legni di ginepro. Il Capicollo o Coppa, ottenuto dalla parte superiore del lombo del maiale disossato, viene stagionata legandola con lo spago alle tipiche canne.  Il Capicollo si presenta con la sua inconfondibile venatura di grasso che gli conferisce maggiore morbidezza, con profumi gradevoli che ricordano le grotte di stagionatura...